Как правильно коптить гусей

Гуси прошли подготовительную стадию засолки и настало время их коптить — процесс длительный и трудоёмкий, но конечный результат стоит того. Для того чтобы обезопасить кожу от налёта сажи, тушку гуся необходимо обернуть в обыкновенную марлю. Затем в топку коптильни засыпаются яблочные опилки, гуси на крючках подвешиваются в ёмкость для копчения. Весь процесс занимает около 8 часов, сначала поддерживается небольшая температура (20–40°), затем повышается (70–90°) и в заключительной стадии опять понижается.